我們錯怪了 麩質

吃了

麩質,拉肚子?

當我們享受著糕點、披薩的美味時,對另外一些人來說,這些食物卻像毒藥。大約1%的人患有麩質過敏性腸病(乳糜瀉),這是一種遺傳性免疫性疾病,患者如果不小心吃到了麥類食物,如燕麥等,輕則會脹氣、拉肚子,重則會導致骨質疏松癥、貧血癥,甚至會危及生命。此外,還有12%的人在吃了面食食品后,雖然沒有患病,但還是會感覺到腸胃不適。那么,這是為什么呢?

我們錯怪了 麩質

長期以來,人們認為這是因為這些食品里含有麩質。麩質是一種在大麥、小麥、燕麥、黑麥等谷物中發現的蛋白質復合物,可以賦予面食產品強大的嚼勁,因此經常被用作肉類的替代品。在中國,麩質還有個更地道的名字——面筋。像烤面筋、素牛肉、素雞肉等等,都是由麩質做成的美味佳肴。

不過,彼之佳肴,我之毒藥。對于麩質敏感人群來說,麩質一下肚,免疫系統對麩質蛋白敏感,不但攻擊這些分子,還會傷及腸粘膜,除了引起發炎,還會引發脹氣、消化不良等癥狀。

這個科學道理幾乎成了常識。在食品行業,有各種各樣的無麩質飲食,而許多對麩質過敏人群也會嚴格遵守無麩質食譜。想想麩質是一種廣泛存在于食品中的蛋白質,對于這些人來說,避開吃到麩質會有多麻煩。

現在,讓人驚訝的是,越來越多的研究表明,這個常識出錯了,真兇可能不是麩質。

麩質

背了個大黑鍋

2013年,澳大利亞莫納什大學的科學家們做了一個實驗,讓一群麩質敏感人群吃不含麩質的食物,隨后又吃富含麩質的相同食物,實驗過程嚴格控制。結果表明,他們的腸道問題并沒有什么不一樣。這說明麩質沒有起任何負面作用。這讓研究者懷疑真兇是不是另有其他?那么,會是誰呢?

研究者找到了59名麩質敏感成年志愿者。為了減輕痛苦,這些人平時吃的都是無麩質食物。研究者給這些受試者三種谷物棒,分別含有麩質、果糖或不含有這兩種成分。志愿者每天吃其中一種,為期7天,在換吃其它谷物棒前,會有一周的時間間隔。這些谷物棒的外觀和味道都一樣,參與者也不知道他們在吃什么,這就排除了心理安慰效應。

結果顯示,那些吃含有果聚糖的谷物棒的受試者,胃脹率增加了15%,胃腸道癥狀也增加了13%。然而,吃含有麩質的食物,并沒有造成任何影響。

研究者由此斷定,導致食用者患病的罪魁禍首就是果聚糖。果聚糖廣泛存在于小麥、大麥、黑麥、洋蔥、大蒜、鷹嘴豆、卷心菜和洋薊中,作為一種食物纖維,人類的小腸里沒有分解它們的酶,只能靠大腸里的細菌去分解這些酶,這一過程會產生氣體。對于普通人來說,沒有什么問題,但對于那些敏感人群來說,由于他們腸道內有高度敏感的神經末梢,他們會腹脹、腹瀉或便秘。

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